餐饮巡检，做好了降本增效，做不好危机四伏

门店巡检对餐饮品牌尤为重要。在多年与各餐饮标杆品牌合作的过程中，帷幄沉淀出了许多适用于餐饮行业特征的最佳实践。

今天我们将通过以下三个方面来分享：

• 餐饮行业为什么要注重巡检？

• 餐饮行业巡检面临哪些困境？

• 帷幄积累的餐饮行业最佳实践有哪些？

各行各业都有门店巡检，但为什么餐饮行业巡检尤为重要？

1. 餐饮行业，食品安全是红线

餐饮门店的食品安全非常重要，一旦出现问题被曝光，就会带来几乎毁灭性的打击。每年 6 月 7 日食品安全日、3 月 15 日消费者权益日，都在提醒餐饮品牌食品安全的重要性。

2. 连锁餐饮，连锁反应

口味和服务是餐饮行业重要引流因素，顾客会因为好的体验而选择做回头客，光顾品牌旗下其它连锁店。同样，顾客如果发现品牌旗下某个门店口味不好服务差，也会对整个品牌失去满意度，很有可能不再光顾该品牌所有门店。

保持所有门店体验的标准化与一致性，尤为重要。

3. 定期巡检，是总部与门店的重要沟通桥梁

对于总部来说，可以借助巡检了解每家门店的经营情况，发现经营问题，听取门店诉求与建议，从而总结出更好的经营策略。对加盟商而言，总部的巡检与反馈带来管理的持续优化与业绩提升，也带来了信心和保障。

例如总部督导巡检时发现员工积极性不高，了解之后发现员工的付出未能得到回报，管理上存在问题。这时督导如果能够与店长及时沟通，及时调整，门店管理与业绩就能得到快速提升。

餐饮行业传统巡检面临哪些困境？

首先来看帷幄在服务餐饮品牌过程中遇到的两个真实案例。

案例 1：

某快餐品牌，未设置专业督导，在总部设置考核表后由各门店店长自行按检查内容进行巡检。

店长需要把所有检查项照片拍下来，发到监控群，品控群运营部对照片进行检查，如发现不合格的地方则让店长进行整改。

这个流程的弊端在于店长可能发送过去合格的照片来应付，总部难以察觉。

案例 2：

某连锁火锅品牌，在全国部署了大量门店，也设置了专门的质检部，督导检查各项内容。

该品牌的巡检流程是：

1. 总部质检部设置考核内容，督导按考核内容前往门店检查，每月约 2 - 3 次。

2. 每次巡检大约需要 1 天时间，巡检完成后，对每个门店打分，并拍照发到质检群，并注明不合格的地方，与门店对接沟通。

3. 核对后，店长针对不合格的地方进行整改，整改完成后拍照发到质检群证明工作已完成。

4. 一天的巡检工作完成后，督导回到自己办公室，复盘并整理汇报文档。

该流程同样存在诸多弊端。

首先，巡检过程难追踪。质检群沟通后，每个环节是否整改到位，难以有效追踪处理，而群聊记录留存较长时间后，可能被误删，一些照片也存在无法打开的问题。

其次，巡检成本高，风险不可控。每次由督导出差到门店现场，成本高昂，而当发生类似从前疫情管控等特殊情况时，督导无法亲自到场，巡检工作就不得不陷入停滞。

第三，每月 2 - 3 次的阶段性巡检，难以捕捉门店真实情况。

第四，店长容易作弊。店长可以选择将与当下实际情况不符的好照片发给管理者，而管理者无法有效辨别。

第五，复盘繁琐，数据容易丢失。督导需要对照片、聊天记录等一一查看和总结，这种复盘方式常常要花费 2 天时间，效率很低。

针对上述困境，帷幄多年来与餐饮品牌客户一起，沉淀出了丰富的数字化巡检最佳实践。

巡检优化第一步，是制定更合理的巡检内容。

安全方面，通常包括内容食品安全、设备安全、食品贮存、食品有效期、虫害防治、废弃物处置等。

服务方面，包括餐前准备、音乐、迎宾、招待、点餐、上菜、餐中加菜、餐后服务、等位区管理、收银管理、台账管理、员工行为、平台维护、外卖、温度管理等。

产品方面，每样菜品的口味、刀工、温度、色泽等，都需要标准化管理。

卫生方面，前厅后厨等各个区域的卫生情况，都是品牌根据门店情况进行配置。

在实际巡检中，品牌需要制定可衡量的标准。例如菜品温度抽查，不少品牌对于如何才算达标往往模棱两可，打分不准确，不具备客观性。需要有客观的数值，例如菜品温度不低于 50 度，才能让巡检更客观可执行。

标准也需要尽可能细化，例如顾客是否投诉菜量问题，一些菜品是否按需要加热，凉菜是否无冰碴，都需要规范化、标准化。

细节标准化也体现在服务中。例如在迎宾时，一些员工说「你好」，另一些说「下午好」，顾客体验参差不齐，这些细小问题积累后，体验感差异就会持续放大。正确的标准化、细化策略，是例如规定顾客距离 6 米时需要微笑，3 米时问候「您好，欢迎光临」，统一话术背后是统一顾客体验。

当我们制定了这些巡检内容后，如何加以呈现？传统的做法是纸质巡检表，而「帷幄数智空间 Whale SpaceSight」的解决方案，则是将标准化的检查内容导入后台，形成线上数字化检查表。

检查内容制定完成后，下一步是巡检人员安排。巡检流程中的角色，包括店长、督导和品控部总监。

店长

店长主要关注整改报告，对于检查发现的问题进行及时整改。由于特殊情况督导无法前往门店巡检的时候，店长要拍照给督导复核。

督导

除了现场巡检，每月月初与月末，可能还会设置夜查。

相较于普通巡检，夜查可以发现更多细节问题，例如门店是否关闭了煤气灶、生食与熟食是否分开等，这些在白天我们无法看不到。除了现场巡检，督导也可以用摄像头观看门店情况，进行每月底巡检数据统计、结果汇报，由品控部的总监审核巡检结果。

总监

总监对比多家门店之后，发现问题，提出整治措施，并确定下个月检查表内容修改方向。

每个角色的权限不同。店长只负责自己的门店，督导可能负责某区域内十余家门店，总部则关注所有门店。借助 SpaceSight，品牌可以在后台灵活设置，自定义人员权限，保证各个角色工作的隐私性和顺畅度。

具体到实际巡检场景中，SpaceSight 是如何实现全流程优化的？

场景一：督导现场巡检

Step 1

督导到店，打开 SpaceSight 发起现场考评，选择对应门店及对应检查表内容。

Step 2

自拍签到，作为实际到店凭证。

Step 3

巡检考评对合格情况打分后，提交给总监审核。

Step 4

总监收到任务提醒，点击查看点检项明细进行复核。

Step 5

针对不合格项，督导对店长发起整改任务。

Step 6

店长收到整改任务通知，整改后拍照上传，提交给督导复核。

以上整个过程全部数字化，每个环节自动提醒，每张照片和信息完整记录不会丢失，即便几年之后，也可以精准查找回顾。

场景二：视频辅助巡检

当督导无法亲自到现场巡检时，怎么办？线上视频辅助巡检将完美解决这一问题。

Step 1

督导打开 SpaceSight，发起线上考评，选择考评空间及相应巡检表。

Step 2

督导对摄像头画面进行查看和打分，完成后提交。

Step 3

总监收到任务提醒，点击查看点检项明细，进行复核。

Step 4

督导将不合格项对店长发起整改任务。

Step 5

由店长整改后拍照上传。

线上视频辅助巡检不仅有效完成了现场巡检的流程，节省巡检经费，而且由于是在监控摄像头下进行，巡检更加真实有效。

场景三：店长巡检

店长巡检同样针对的是没有督导岗或督导无法去现场的情况。

Step 1

运营/督导创建巡检任务，指派给店长。

Step 2

店长收到任务提醒，打开 SpaceSight 进行签到自拍。

Step 3

店长对每项点检项进行拍照/录视频，完成后提交给督导。

Step 4

督导进行每项照片查看，将不合格点检项编辑结果为「不合格」。

Step 5

督导可将不合格项对店长发起整改任务。

Step 6

店长收到整改任务通知，整改后拍照上传，提交给督导复核。

如何避免前文提到的店长上传不实照片情况？在 SpaceSight 中，你可以灵活设置权限，设置店长无法从本地相册中选择照片，只能通过现场拍照进行上传，以达到真实可靠的效果。

场景四：AI 辅助巡检

人工巡检的最大不足，是无法查出门店所有时间段的实时情况。而通过 AI 巡检，可以随时监控不合格情况，及时触发自动告警。

AI 巡检的应用场景丰富多样，例如桌面是否干净、地面是否有异物、员工实时行为是否规范、着装是否符合要求，乃至门店内是否有老鼠出没，AI 都可以帮助我们完成监控，并及时将告警信息发送至管理者手机。

当然，有时候异常情况较多，管理者可能频繁收到告警信息。对此，SpaceSight 添加了折叠功能，杜绝同类信息反复弹窗。

实时巡检、实时反馈，不错过每个出问题的瞬间，这是 AI 巡检的最大优势。

巡检完成，如何通过数据复盘发现问题？如何通过奖惩制度规范门店行为，提升门店管理，最终带来业绩提升？

在 SpaceSight 中，你可以自定义各项衡量指标，配置自己想要的数据看板，一键导出相关数据，省去人工统计，高效复盘。

某品牌曾反复出现食品过期问题，长时间无法有效改正。在使用 SpaceSight 数据看板后，品牌对门店指标做了调整，将食品过期等几项问题列为红线问题，考核权重提升，一旦连续两次考核中发现红线问题，直接将督导和门店负责人绩效扣减 10%，最终问题得到了有效解决。

与帷幄合作的另一家餐饮品牌，旗下一家门店每次巡检排名都非常靠前，但通过监控查看后发现，这家门店实际上每月都想办法提前获得了检查人员到店信息，临时抱佛脚。这种情况也发生在其它门店中。为了确保巡检的真实性和有效性，该品牌增加了线上巡检，每月增加到至少 3 次，每日抽查门店监控，最终有效增加了门店自觉性。

在疫情期间，由于经营压力较大，品牌不得不选择暂时关停一些门店。但如何进行关店选择？查看巡检数据，品牌可以发现哪些门店排名一直靠后，经常出现红线问题。巡检数据结合经营业绩，就可以让品牌的关店决策更加客观合理。

此外，品牌也可以通过巡检数据，进行员工行为规范。例如在 AI 巡检中，发现门店在某些工作日员工离岗次数高，可以将这种情况纳入绩效考核，从而杜绝这类较为隐蔽的问题。

结语

通过线上、线下及 AI 巡检，SpaceSight 满足了门店多样化的巡检场景需求；而借助数据看板，自定义考核指标，可以帮助品牌更高效地完成复盘，提升经营策略。

在与餐饮品牌合作的过程中，帷幄不断积累着门店巡检最佳实践，随着对场景的深入钻探，SpaceSight 也在持续迭代优化，帮助餐饮品牌更懂客户。